یکی از معیارهای مهم در تعیین قیمت برنج، کیفیت آن است. از آنجا که معیارهای تعیین کننده کیفیت از کشوری به کشور دیگر و از فرهنگی به فرهنگ دیگر متفاوت است، ارزیابی دقیق کیفیت دانه برنج بر اساس یک استاندارد بین المللی مشکل است. در برخی موارد حتی قیمت دو نمونه برنج از یک رقم که در دو منطقه مختلف کشت شده باشند با توجه به تفاوت در کیفیت پخت آنها متفاوت می شود.
بطور کلی شاخص های کیفیت دانه برنج را به پنج دسته شامل کیفیت تبدیل، کیفیت ظاهری، کیفیت پخت، کیفیت غذایی و عطر و طعم تقسیم می کنند که بطور مختصر به بیان آنها می پردازیم:
کیفیت تبدیل
کیفیت تبدیل به قابلیت تبدیل شلتوک به برنج سفید گویند. در فرایند تبدیل و پوست کنی ابتدا شلتوک به برنج قهوه ای و سپس به برنج سفید تبدیل می شود. حدود ۲۰ درصد شلتوک را پوسته تشکیل می دهد. برنج سفید شامل برنج سالم و برنج شکسته است. برنج سالم یکی از مهمترین عوامل کیفیت محسوب می شود و مقدار آن از ۲۵ تا ۶۵ درصد متفاوت است و میزان آن به اندازه، شکل، ظاهر و سفتی دانه بستگی دارد.
درصد برنج سالم یک صفت ارثی است ولی عوامل محیطی نظیر درجه حرارت و رطوبت در طول دوره رسیدن و عملیات بعد از برداشت و مرحله تبدیل، در شکسته شدن دانه موثر هستند.
کیفیت ظاهری با کیفیت بازار پسندی
کیفیت ظاهری شامل طول دانه، عرض دانه، نسبت طول به عرض، شفافیت دانه، مقدار گچی بودن دانه و تعداد دانه های گچی می باشد. کیفیت ظاهری به شرایط محیطی، مراحل تبدیل و همچنین صفات ارثی بستگی دارد. دانه های برنج از نظر طول (میلی متر) به شکل زیر تقسیم می شود.
جدول-تقسیم بندی انواع برنج از نظر طول دانه
شکل دانه از تقسیم طول به عرض دانه بدست می آید، بطوریکه اگر این نسبت بیش از 3 میلی متر باشد شکل دانه قلمی و اگر بین ۲-۳ میلی متر باشد، شکل دانه متوسط و در صورتی که ۲ یا کمتر از ۲ میلی متر باشد شکل دانه گرد می باشد.
در بازارهای بین المللی تقاضای زیادی برای برنج های قلمی و دانه بلند وجود دارد. در ایران نیز اغلب برنج های دانه بلند را ترجیح می دهند. گچی بودن (شکم سفیدی) دانه یکی دیگر از معیارهای کیفیت ظاهری است و آن عبارتست از وجود لکه ها و یا نقاط سفید شبیه گچ که در سطح دانه برنج سفید معمولا با رنگی روشن تر از رنگ غالب دانه قابل تشخیص است. گچی بودن باعث بالا رفتن درصد برنج های شکسته و خرد شدن برنج در فرایند پخت می شود
کیفیت پخت
یکی از مهمترین معیارهای کیفی برنج کیفیت پخت است. کیفیت پخت از روی مقدار آمیلوز، غلظت ژل، درجه حرارت ژلاتینی و سایر عوامل تعیین می گردد. هر سه فاکتور فوق به روش شیمیایی در آزمایشگاه ارزیابی می شوند.
میزان آمیلوز
مهمترین فاکتور شیمیایی تعیین کیفیت برنج، تعیین میزان آمیلوز دانه است. میزان آمیلوز مستقیما بر جذب آب، بسط حجم، نرمی و ضخامت دانه برنج اثر می گذارد. بیش از ۹۰ درصد آندوسپرم دانه برنج را نشاسته تشکیل می دهد که خود از دو قسمت بنام آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل می شود. بنابراین مهمترین معیار کیفیت برنج درصد آمیلوز است. مقدار آمیلوز در ارقام مختلف برنج بین ۳۳-0 و مقدار آمیلوپکیتن بین ۹۹-۵۷ درصد آندوسپرم است. ارقام برنج براساس میزان آمیلوز به ۵ گروه زیر طبقه بندی می شوند.
جدول طبقه بندی و رتبه بندی برنج از نظر میزان آمیلوز
البته برنج های آمیلوز متوسطی که میزان آمیلوز آنها بین ۱۸ تا ۲۲ می باشد کیفیت بهتری از ارقامی که درصد آمیلوز آنها بین ۲۵-۲۲ است، دارند چون مدت طولانی تری پس از پخت نرمی خود را حفظ می کنند. امروزه اکثر مصرف کنندگان و تجار بین المللی علاقمند به مصرف برنج های آمیلوز متوسط اند.
غلظت ژل (قوام ژل):
یکی دیگر از خواص شیمیایی برنج است و آن عبارتست از قدرت حرکت ژل برنج پخته که از روی حرکت ژل در لوله آزمایش اندازه گیری می شود. قوام ژل معیاری از چسبناکی برنج است و نرمی برنج را بعد از پخت تعیین می کند. هر چه برنج دیرتر سفت شود نرم تر و دلپذیرتر است. از نظر غلظت ژل ارقام برنج را به سه گروه سخت، متوسط و نرم تقسیم می کنند.
طول حرکت ژل در سه گروه مذکور به ترتیب، کمتر از ۴۰، بین ۶۰-۴۰ و بیشتر از ۶۰ میلی متر است. معمولا برنج های دارای آمیلوز پایین تر، ژل آنها نرم تر است و طول حرکت ژل آنها بیشتر است.
کیفیت غذایی برنج کیفیت غذایی برنج عمدتا از روی میزان پروتئین مشخص می شود. متوسط پروتئین برنج سفید حدود ۷ درصد است. ارقام برنج ایرانی از ارقام برنج پر پروتئین بوده.
